Archivos Mensuales: diciembre 2011

EL IMPERIO DE LAS FRITERIES

Un fan imperial de las Belgium Fries

Un fan imperial de las Belgium Fries

En la última entrada decíamos que la patata, y más concretamente la patata frita, era uno de los comunes denominadores gastronómicos entre Flandes y Valonia. De hecho, cuando se reivindica la autoría de su invención se hace como país, es decir, se reivindica que esta manera de cocinar las patatas fue inventada por los belgas, en oposición a la teoría de que fueron los franceses, puesto que en buena parte del mundo se denominan “french fries”, “patatas a la francesa” o “patatas Pont Neuf”.

 

¿QUIÉN INVENTÓ LAS PATATAS FRITAS?

A ciencia cierta, no se sabe, puesto que no hay pruebas suficientes.

La teoría que defiende la autoría francesa, dice que las primeras patatas fritas se cocinaron en el Pont Neuf de París. Y las primeras evidencias de la fritura de patatas en Francia aparecen a finales del siglo XVIII.

Sin embargo, la principal teoría a favor de su creación en Bélgica argumenta que no hay ninguna prueba que sostenga el origen francés, y explica que los primeros que frieron patatas fueron los habitantes del Valle de Mosa (Meuse) a finales del siglo XVII, quienes solían extraer peces pequeños del río para después freírlos, pero que un año, al helarse el río y perder por tanto su principal fuente de alimento, decidieron cortar las patatas en tiras para que se asemejaran a los pescaditos y cocinarlas de la misma forma que éstos, como sustitutivo. Añaden que si después ha trascendido el nombre de “french fries” se debe a los soldados norteamericanos desplegados en Valonia en la Primera Guerra Mundial, quienes confundieron Bélgica con Francia (por ser el francés la lengua oficial en las Ardenas, la zona de mayor enfrentamiento bélico) y por eso las pusieron esa denominación, en lugar de “belgium fries” o simplemente “frites”, como las denominan en las zonas francófonas del país.

Sea como fuere, lo inventaran unos u otros, lo cierto es que las frites son objeto de auténtica devoción para los belgas.

Patatas Fritas Belgas

Patatas Fritas Belgas

ANTES MUERTOS QUE SIN “FRITES”

Si alguien se ha esforzado más que nadie para colgarse la medalla de “inventores”, es el pueblo belga. No sólo comen patatas fritas diariamente, a cualquier hora del día, como guarnición o como plato único, en cualquier lugar (friteries, restaurantes, en casa). Además, tienen un Museo de la Patata Frita en Brujas, celebran una Semana de la Patata Frita … ¡e incluso ha habido una Revolución de las Patatas Fritas! Si no son méritos suficientes, que baje San Nicolás y lo vea…

Incluso hay una gran variedad de establecimientos especializados en patatas fritas, llamadas “friteries”, “frietkots”, “kraams” o “frituur”, que van desde un pequeño puesto callejero hasta tiendas permanentes en la planta baja de edificios, pasando por caravanas o autobuses. Tienen tanta entidad propia, que en los últimos años han surgido buscadores de friteries basados en recomendaciones de usuarios: como El Tenedor o 11870, pero exclusivamente de patatas fritas.

Por no hablar de la producción. Los belgas le han puesto el mismo interés al cultivo que el que ponen a su consumo: es un país con una superficie muy reducida, del cual sólo utilizan un 5% para el cultivo de la patata (y eso que es el principal cultivo alimentario de Bélgica), y sin embargo son el vigésimo productor mundial, ya que han conseguido una productividad muy alta (casi el doble de la española en el mismo tubérculo).

Friterie.

Friterie.

¿QUÉ TIENEN DE ESPECIAL?

En primer lugar, no son congeladas. Si lo son, ya no son belgas: esto es así. En segundo lugar, se cortan en tiras no demasiado finas (mínimo, 10 mm de grosor), y tienen forma irregular. Se fríen dos veces a distinta temperatura, con el objetivo de que queden crujientes por fuera y esponjosas  por dentro. Tienen un sabor diferente, ya que en la segunda fritura se emplean grasas animales; sobre esta práctica hay que decir que ha ido cambiando con el paso de los años, puesto que las grasas vegetales van ganando terreno a las de origen animal. Son un plato popular y barato, aunque por supuesto han surgido versiones “deluxe”. Normalmente se acompañan con mahonesa belga (que se hace con aceite de maíz), pero suele haber variedad de salsa para elegir: ketchup (obviamente), tratar, curry, mostaza, brasileña,… e incluso una llamada “andaluza”, que no tiene nada que ver con Andalucía, que nosotros sepamos.

Por último, se sirven en un cono de papel (como los cucuruchos de churros) o en unos recipientes de plástico cuadrados; lo tradicional es lo primero, pero los tiempos cambian hasta para las patatas.

 

P.D.: La Revolución de las Patatas Fritas

P.D.2: Las fotografías son de aquí, aquí y aquí.

 

 

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GASTRONOMÍAS REGIONALES

La cocina belga presenta algunas particularidades por zonas, lo cual introduce un enriquecedor componente de diversidad, inusual en un territorio tan reducido. Las diferencias principales se establecen entre Flandes (norte) y Valonia (sur).

Croquetas de Quisquillas Belgas
Croquetas de Quisquillas Belgas

El norte de Bélgica comprende una franja costera que, aún siendo reducida, condiciona claramente su gastronomía: el pescado y el marisco abundan, son de gran calidad y muy apreciados por la población, que tiene en los moules et frites (mejillones con patatas) una de sus especialidades nacionales.

Las quisquillas belgas o del mar del Norte, otro de los productos populares flamencos, son parecidas a nuestros camarones, pero de color grisáceo; se consumen mayoritariamente como ingrediente en croquetas y tomates crevettes (tomates rellenos). Arenques y sardinas son pescados destacados, y el scholle (pescado seco) constituye una especie de fast food tradicional y saludable. Un plato llamativo y famoso en los restaurantes de Flandes en la anguila en salsa verde.

En cuanto a las carnes, es indispensable citar dos potentes guisos que frecuentemente se toman como plato único: la waterzooi, que es un estofado de ave con verduras y patata muy extendido por todo el país; y el stoverij o carbonnade, guiso de carne con patatas y salsa a base de cerveza.

Terrina de Foie mi-cuit, Confitura de Cebolla

Terrina de Foie mi-cuit, Confitura de Cebolla

El sur de Bélgica es una zona más boscosa y de mayor relieve geográfico, y en su cocina abundan los platos de caza y las aves. También concentra más pasión por el dulce si cabe, con algunas especialidades propias como el waffel o gofre de Lieja, que se diferencia del de Bruselas en que es más pequeño, dulce y denso gracias a una capa de caramelo que lo recubre.

Al ser una región de interior, prima la carne sobre el pescado, aunque las truchas salvajes de los ríos de las Ardenas merecen una mención especial. En Valonia el foie grass de pato Mulard tiene especial importancia, tanto en consumo como en producción (de hecho, Bélgica es uno de los principales países productores de foie grass, al igual que España). Grandes clásicos son el jamón de las Ardenas, los embutidos de cerdo Pi’etrain y las boudins (morcillas). La ternera es de primera, tierna, fina y baja en grasa, en su mayoría procedente de una raza autóctona, la Blanc Bleu Belge.

De postre, además de los innumerables dulces típicos, destaca la fresa de Wepion, que se degusta en muchos casos con ganache de chocolate.

Fresas con Chocolate belga. Foto Antonio Fernández, Votravia.

Fresas con Chocolate belga. Foto Antonio Fernández, Votravia.

A pesar de estas singularidades, dos regiones de espacio tan reducido no puede funcionar como compartimentos estancos (en lo gastronómico), de manera que existen muchos alimentos y platos típicos comunes. Quizás, el gran denominador común sea la cerveza, no sólo como bebida, sino también como ingrediente en recetas tradicionales de carne, en las que ésta se guisa con la cerveza. Y, por supuesto, la patata, que se consume en grandes cantidades, de punta a punta del país, a todas horas y de todas las formas posibles.

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RECETAS NAVIDEÑAS 4/4 | POSTRE

Gratinado de Frambuesa con Sabayón de Amaretto

Gratinado de Frambuesa con Sabayón de Amaretto

Los gratinados son preparaciones muy utilizadas en la cocina belga para fiestas y celebraciones. Y además, no puede ser más sencillo.

INGREDIENTES para 4 personas

4 yemas de huevo

60 g de azúcar

50 g de Amaretto

50 g de vino blanco

2 bandejitas de frambuesa y otros frutos rojos

1 lima

hojas de menta

almendras en láminas

ELABORACIÓN

Para hacer el sabayon, ponemos las yemas de huevo en un cazo, añadimos el vino blanco, el Amaretto y el azúcar. Lo ponemos al fuego y lo montamos con ayuda de unas varillas y un poco de paciencia, hasta lograr una crema o mousse untuosa.

Quitamos la parte central de las hojas de menta, las enrollamos y las picamos en juliana.

Colocamos unas frambuesas en un plato y las tiras de menta por encima. Rallamos un poco de piel de lima. Agregamos la crema. Echamos azúcar por encima y lo quemamos con un soplete hasta que se caramelice.

Decoramos con frutos rojos y negros, un toque de menta y unas almendras laminadas.

P.D.: La foto es de aquí.

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RECETAS NAVIDEÑAS 3/4 | PLATO PRINCIPAL

Magret de Pato a la Naranja con Puré de Patata y Ajetes

Magret de Pato a la Naranja con Puré de Patata y Ajetes

 

En Bélgica por Navidad es habitual comer ave rellena. Una versión más ligera, fácil y rápida de cocinar es el magret de pato. La preparación “a la naranja” también es muy de la zona, y la guarnición de puré de patatas, uno de los grandes clásicos de la cocina belga. Eso sí, la patata ha de ser de buena calidad.

 

INGREDIENTES para 4 personas

200 g de magret por persona

Para la salsa:

3 naranjas de mesa

90 g de azúcar blanco

65 g de vinagre Chardonnay

55 g de mantequilla

coñac

licor mandarine

Para el puré de patatas:

200 g de patatas peladas

500g de agua

50 g de leche desnatada

1 g de nuez moscada pelada

1/2 g de pimienta negra molida

2 g de sal fina

60 g de mantequilla

Para la guarnición:

8 ajetes gruesos

4 cl de aceite de oliva

2 g de sal fina

 

ELABORACIÓN

Comenzaremos por pelar las patatas, trocearlas y ponerlas a cocer en un cazo con agua al fuego.

En otro cazo, derretimos la mantequilla y añadimos azúcar; mezclamos. Aromatizamos con un chorro de coñac y otro de licor mandarine. Reducimos hasta formar un caramelo. Le añadimos vinagre y el zumo de las naranjas de mesa. Agregamos jugo de pato y lo dejamos reducir. Reservamos.

Escurrimos el agua de las patatas y las pasamos por el pasapurés. Reservamos.

Ponemos la leche en un cazo al fuego y agregamos mantequilla. Ligamos y añadimos la patata rallada. Mezclamos hasta obtener la consistencia deseada y lo aderezamos con nuez moscada, pimienta y sal.

Limpiamos el magret de pato y le quitamos un poco de grasa. Le hacemos también unos cortes diagonales en la parte de la piel, lo sazonamos al gusto y lo doramos en una sartén: primero por la parte de la piel y luego por el de la carne.

Para la guarnición, eliminamos un poco de la parte verde de los ajetes, y los salteamos enteros en una sartén con unas gotas de aceite y un poco de sal. Reservamos.

Escurrimos el magret y lo cortamos en medallones.

Servimos el puré de patata en el plato. Escurrimos el magret, lo cortamos en medallones y lo servimos junto al puré. Salseamos y colocamos los ajetes por encima.

 

P.D.: La foto es de aquí.

 

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RECETAS NAVIDEÑAS 2/4 | ENTRANTE

Vieiras frescas con Setas del Bosque

Vieiras frescas con Setas del Bosque

Las vieras también son un producto típico de la gastronomía belga, sobre todo en la región de Flandes, debido a la proximidad del mar. Además, en diciembre estamos aún en temporada de setas, así que hay que aprovechar.

Éste es un plato pensado como si fuera un regalo, una sorpresa, porque de eso trata también la Navidad, ¿no?

 

INGREDIENTES PARA 4 personas

4 vieiras frescas con su concha

80 g de boletus

80 g de pie azul

80 g de chantarella

60 g de trompetas de la muerte

12 g de perejil

40 g de chalotas

12 g de aceite de oliva Picudo

1 diente de ajo

80 g de masa de hojaldre

1 yema de huevo fresco

 

ELABORACIÓN

Primero, abrimos la vieiras y retiramos su interior con un cuchillo. Lavamos la carne por un lado, y limpiamos y secamos bien las conchas por otro. Cocinamos las vieras a la plancha asegurándonos de que se hacen bien por todos sus lados.

Precalentamos el horno a 220º.

A continuación, pelamos y picamos la chalota en brunoise. Limpiamos y troceamos los distintos tipos de setas: es conveniente que los trozos no sean demasiado grandes, teniendo en cuenta que después vamos a rellenar con ellos las conchas.

Ponemos mantequilla en una sartén y esperamos a que se derrita para saltear la chalota picada. Incorporamos las setas y las salteamos. Reservamos.

Cortamos una porción de masa de hojaldre para cada vieira y la estiramos con un rodillo hasta que quede fina. El tamaño varía un poco en función del tamaño de la concha, pero sería como una tira de unos 6/8 cm de ancho por unos 20 de largo. La idea es utilizar una pieza de hojaldre para recubrir los bordes de las conchas, de manera que queden cerradas como si fuera un sello o lacre.

Picamos el perejil muy fino y mezclamos con el salteado de setas. A continuación rellenamos la concha más curva (es decir, la de abajo) con esta mezcla. Encima ponemos la carne del molusco, rallamos nuez moscada y tapamos con la concha plana.

Batimos una yema de huevo y con un pincel de cocina pintamos el hojaldre. Colocamos éste alrededor de la vieira cerrada. Y lo volvemos a pintar un poco más para que se dore en el horno.

Metemos las vieiras en el horno durante 9 minutos a 200º.

Una vez horneado el hojaldre, abrimos la vieira con ayuda de un cuchillo y un poco de paciencia para hacer un corte lo más limpio posible. ¿Para qué la abrimos después de haberla cerrado con el hojaldre? Para mayor comodidad de los comensales: el efecto visual es el mismo (un cofre sorpresa), ya que aunque lo cortemos, lo servimos cerrado, no abierto, y los invitados no tienen que andar manipulando, sino simplemente levantar la concha de arriba.

A la hora de servir, necesitamos algo que haga de lecho o base para que la vieira no baile en el plato y mantenga la estabilidad. Una opción muy presentable es poner una costra de sal y colocar encima la vieira.

 

P.D.: La foto es de aquí.

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