Sabores belgas. No sólo de mejillón vive el gourmand.

Que nadie se confunda: amamos los mejillones como un madrileño el cocido o un valenciano la paella.Pero ha llegado el momento de ir más allá del tópico. Estamos empeñados en demostrar que hay vida gastronómica más allá de la cazuela de mejillones. Así que sí: éste es un post sobre los otros sabores de Bélgica. Y no será el último.

Foto: Gastronomía y Cía

Rillette

Todos conocemos el paté, pero que levante la mano los que sepan qué es la rillete.

Es un plato francés que los belgas han adoptado como propio. Como su primo hermano el paté, se come untado en pan. Sin embargo, tiene una textura herbosa, ya que se elabora con carne de cerdo cocida durante horas y horas con especias. El resultado en un sabor potente, con personalidad, tan característico de la comida “de antaño”, esa que necesita esas “horas y horas” para dar fruto.

Quisquillas Belgas

Una de esas delicatessen populares que no falta en ningún rincón del país y que protagoniza mil y un recetas. Los tomates crevettes o tomates rellenos, o las croquetas de quisquillas son sólo dos de ellas. Son parecidas a los camarones, tienen un sabor único y delicado. Si la costa de Flandes tuviera un sabor, probablemente sería el de las quisquillas.

Vieira

Para gustos los países. En España el marisco gusta muy natural, con un breve paso por la cocina y todo su sabor a mar. En Bélgica, en cambio, prefieren cocinarlo algo más y así introducir más matices. En la costa de Flandes las vieras son un bocado muy apreciado, y una de las recetas más populares incluso las acompaña con champiñones, vino blanco y el calor del horno. Desde luego, es una manera totalmente diferente de degustarlas.

Ciervo

La carne de venado, como la de jabalí, no es fácil: no es fácil de cocinar, tampoco es fácil de apreciar. Son sabores potentes, que hay que saber “conducir a buen puerto”. La tradición culinaria belga tiene ese conocimiento en su haber, y cuenta con recetas de caza mayor cautivadoras y sorprendentes.

Onglet & Chalotas

El onglet es un corte de ternera que se caracteriza por su ternura y su sabor. La chalota es prima de la cebolla y el ajo, tiene un sabor delicado y es uno de los ingredientes básicos en la cocina tradicional de Bélgica. Ambos forman un dueto con solera en forma de plato llamado “Onglet à l’Echalotte” que tiene muchas variantes pero el mismo secreto: es simple pero suculento.

Foto: Saveurs Croisees

Trucha

Bélgica está llena de canales y ríos. No nos debe extrañar que la vida acuática tenga su importancia en la gastronomía. Si el pescado rey es el salmón, la trucha es la reina: una de las formas típicas de prepararla es con vino blanco. De esta forma se potencia el sabor y se evita que pierda jugosidad.

Foto: Baulus.wordpress.com

Carne a la Cerveza

Más belga imposible: un país donde hasta el postre se toma acompañado de cerveza, es un país que hace unos guisos de carne de cerdo o ternera de quitarse el sombrero. Ni os contamos cómo de tierna y jugosa queda la carne después de una larga cocción con una Lambic.

¿Son éstos los principales sabores de Bélgica? No son los únicos (y se admiten sugerencias), pero sí que son representativos de la cocina belga. Y además, son algunos de los sabores de nuestra nueva carta, que en breve estrenaremos.

Seguimos como el primer día: trabajando para ser la embajada culinaria de Bélgica.

P.D.: Periodista, queridos amigos periodistas, estamos encantados de cocinar mejillones para vosotros. Mejillones, o lo que queráis.

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Magritte, el belga ilustre más surrealista

Empezamos por el final de la historia.

René Magritte, a diferencia de otros belgas ilustres como Audrey Hepburn o Simenon, volvió a su patria. Tras pasar en París tres agitados años (no en un París cualquiera, sino el París de los felices años veinte, el de las vanguardias, el del escapismo hedonista… el del surrealismo), volvió a Bruselas y se quedó en Bélgica para siempre.

Pasaporte de René y Georgette Magritte. By Michiel Hendryckx.

Por si preferir Bruselas a París no fuera suficiente mérito, Magritte tiene un lugar especial en nuestro bistró porque fue un gran pintor. Sus obras no dejan indiferente: más allá de la sorpresa inicial causada por algunos de sus trampantojos y efectos visuales, hay paisajes inquietantes y paradojas intelectuales.

Otra razón para sentirse atraído por este pintor: vivió en una época en la que los artistas habían de adscribirse a una corriente de pensamiento, política, estética,… y él permaneció independiente, fiel a sus propias convicciones, desarrollando una personalidad pictórica propia y atemporal. Es fácil reconocer un Magritte:

Por último, René dejó huella en la cultura y el imaginario colectivo. Algunos de los elementos que se repiten en sus cuadros, como la manzana y el bombín, son universales, y sin embargo están íntimamente ligados a su figura.

By Ginés Celdrán.

Ni los Simpsons, ni LEGO, han podido resistirse  a “versionar” a Magritte.

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Fotos:

Moreew.com

Playclicks.com

RECETA: Tosta de Arenques en vinagre sobre Queso fresco y Yogur, con Rábano y Cebolleta

Seamos sinceros: este plato no es 100% Made in Belgium. Cualquiera que haya viajado a los países escandinavos, Holanda e incluso al IKEA de Alcobendas habrá oído hablar de la afición a comer arenques, sardinas y bacalao de los habitantes del norte de Europa.

Pues lo mismo les pasa a los belgas: el arenque es un alimento popular en las casas y en los restaurantes de la región más próxima a la costa.

Hemos preparado nuestra propia versión a la española: ¡en tosta de pan casero!


Ingredientes para 6 tostas

– Pan para las tostas.

En Atelier Belge lo hacemos casero, estrecho y alargado, con semillas y una mezcla de harinas similar a la del pan payés, pero cada uno puede hacerlo sobre el pan que quiera. Si alguien quiere la receta también del pan, solo tiene que pedirla.

– Para la mezcla de queso fresco y yogur:

160 gr de yogur Brut Nature (éste es el que usamos nosotros, pero se puede usar cualquier otro: por ejemplo, griego o casero)

160 gr de queso Philadelphia

20 gr de aceite de oliva Picual

 – Para el topping:

150 gr de filetes de arenque marinado en Vinagre (quizás los encontréis en los supermercados bajo el nombre de rollmops)

24 gr de rábano

36 gr de ajetes

36 gr  de cebolleta tierna

24 gr de aceite de oliva Arbequina

Cebollino, sal y pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración

Mezclamos bien el yogur con el queso Philadelphia y el aceite de oliva Picual.

Cortamos los filetes de arenque en tiras pequeñas.

Picamos el rábano en láminas muy finas.

Picamos los ajetes en trozos de unos 2 mm.

Picamos la cebolleta tierna de la misma forma y la pasamos por agua con hielo; escurrimos bien.

Picamos un poco de cebollino.

Sobre cada rebanada de pan extendemos unos 60 gr de la mezcla de yogur, queso y aceite de oliva. Sobre ella colocamos las tiras de arenque. Encima de cada tira, una rodaja de rábano. A continuación ponemos el ajete y la cebolleta picados, y después el aceite y el cebollino. Sal y pimienta al gusto.

Bon appetit!

Nota del Chef

Habrá quien se pregunte por qué tanta manía exactitud con los gramos, habiendo unidades, manojos, cucharadas,… Es simple: ésta es la misma receta, con las mismas cantidades, proporciones e ingredientes, que usamos en Atelier Belge. Queremos que si alguien lo ha probado y se anima a hacerla en casa, ambos platos se parezcan lo más posible. Podríamos decirte “un par de rábanos” pero, ¿son dos rábanos pequeños? ¿Tres? Si es muy grande, ¿es suficiente con uno? Mejor lo dejamos en 24 gramos, y cada cual que compre los rábanos del tamaño que guste.

Actualización: Maridaje

Le Fruit Defendu, una cerveza de trigo y cebaza de sabor fuerte y amargo matizado por notas afrutadas y de chocolate. Es muy aromática y de largo retrogusto.

 

RECETA: Mejillones a la Marinera, un clásico belga

Si hay un plato que la gente suela nombrar sin dudar cuando se menciona la cocina belga son los mejillones:

– ¿Bélgica? Ahí es donde comen mejillones, ¿no?

Afortunadamente hay otros platos, pero sí, las cazuelas de mejillones son a Bruselas lo que la paella a Valencia.

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Ingredientes

– 1 kg de Mejillones
– 40 gr de Mantequilla
– 20 gr de Apio Verde
– 40 gr de Cebolla

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Elaboración

Cortamos el apio en juliana fina y la cebolla, en brunoise (dados pequeños). Ponemos la mantequilla en una cazuela, la derretimos y añadimos el apio y la cebolla. Rehogamos.

Limpiamos a conciencia los moluscos y los ponemos a hervir con agua en la misma cazuela donde hemos rehogado la verdura. Tapamos con una tapa para que el agua no se evapore y dejamos hervir a fuego medio durante unos minutos.

Destapamos y, con otra cazuela de tamaño similar, damos la vuelta al contenido (como si de una tortilla de patata se tratara): el objetivo es que el apio y la cebolla queden en la parte de arriba, y los mejillones debajo. Tapamos de nuevo y dejamos hervir otros dos minutos más. Y listo.

Bon appetit!

Mejillones a la Marinera “versión libre”, by @paco229

Presentación

Llevar a la mesa en la misma cazuela, para que cada comensal se sirva lo que quiera.

Se puede acompañar de patatas fritas, a la manera belga, con mostaza, mahonesa y/o ketchup (si son caseros, mejor).

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Alternativas

Ni hay una sola forma de hacer paella, ni una sola manera de preparar los mejillones.

Con vino blanco.

A la cerveza belga.

Con bacon y champiñones.

Con nata.

E incluso con ajo y curry.

Y se aceptan sugerencias.

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Maridaje

No es plato fácil de maridar: su sabor intenso no va con cualquier bebida. Pero siempre hay una cerveza belga para cada plato, y para unos Mejillones a la Marinera, una Jupiler es una buena elección.

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Curiosidades

El otro día un compatriota, gourmand y, a estas alturas, uno de nuestros clientes más queridos, nos pidió esta misma receta, pero en versión “apta para paladares infantiles”. ¿Mejillones para niños? No es un bocado fácil, pero a veces los pequeños comen mejor que muchos mayores, y a sus retoños les gustó tanto que no quedó nada.

Gracias @paco229 por pedirnos la receta y alegrarnos el sábado con este descubrimiento.

El más belga, el menos ilustre, Carlos V.

Cuando España no era aún España, ni Bélgica era aún Bélgica, ambos países ya tenían algo en común: un soberano al que despreciaban.

Carlos de Austria, también conocido como Carlos I de España y V de Alemania, nació en Gante (Flandes), murió en La Vera (Cáceres) y pasó toda su vida a caballo entre ambos territorios. Es lo que tiene que no se ponga el sol en tu Imperio: cuando llegas a un sitio a poner orden ya se te ha sublevado el otro.

En Gante no le querían ni en pintura: para sus habitantes, el Emperador fue un traidor a su patria, interesado en ganar batallas de fuera con el dinero de dentro. De hecho, no dudó en mandar a su ejército cuando el pueblo se rebeló, e incluso impuso la pena de horca para los más insurrectos.

Los flamencos fueron reprimidos, pero no bajaron la cabeza e hicieron de este castigo una seña de identidad: a los ciudadanos de Gante se les conoce como “stroppendragers”, es decir, los que cargan con la soga. Orgullosos de su pasado, cada verano en las Fiestas de Gante se recrea la humillación a la que fueron sometidos siglos atrás. De hecho, se dice que la expresión “estar con la soga al cuello”, que es sinónimo de tener serias dificultades económicas, fue acuñada entonces, ya que eran los comerciantes a los que Carlos estaba llevando a la ruina con sus impuestos los que acaban “con la soga al cuello”.

En España no le fue mejor: ninguno de los reinos heredados de sus abuelos los Reyes Católicos le dio una cálida bienvenida, ya que en el mejor de los casos era un extranjero que venía a reclamar sus tronos, y en el peor, un oportunista dispuesto a saquear las arcas de los prósperos reinos de Castilla y Aragón. Él tampoco hizo demasiado para desmentir esa imagen: no sabía hablar castellano y lo primero que hizo fue, como a sus compatriotas flamencos, pedir dinero para financiar su campaña para Emperador. Digamos que no empezó con buen pie.

Especial tirria le tuvieron los castellanos: además de todo lo dicho, les molestaba especialmente el trato que le daba a su madre, Juana la Loca, a quien tenía recluida en un monasterio en Tordesillas. Juana puede que hubiera perdido el juicio, pero seguía siendo su reina y la hija de Isabel y Fernando: que ni su propio hijo mostrara un mínimo de respeto… no decía mucho a favor del nuevo rey. Entre unas cosas y otras, incluyendo la ambición de nobleza, burguesía y clero, en 1920 los castellanos se sublevaron en Villalar, en la llamada Revuelta de los Comuneros. No serían los únicos: también en Valencia quisieron pararle los pies con el movimiento de las Germanías.

Foto: La Voz de Salamanca

Por cierto, que también los castellanos siguen celebrando la revuelta contra Carlos V: de hecho, el Día de Castilla y León es el 23 de abril y conmemora este acontecimiento histórico en el que, como los flamencos, quisieron ejercer eso que más tarde se llamaría “soberanía popular”.

Carlos acabó siendo el belga más ilustre pero con menos lustre de la historia, al menos entre sus súbditos. Sin embargo, tampoco dejó indiferente: embarcado en un proyecto de vasto imperio y defensa de la cristiandad, se le considera uno de los precursores de Europa como unión de naciones y patrocinador del Concilio de Trento y la Contrarreforma.

Si nos preguntan a nosotros, lo tenemos claro: ésta y ésta son la mejor herencia de Carlos V. Y sólo por eso, merece estar en nuestra lista de #belgasilustres.

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