agenda gastrobelga 2012 (1/2)

No sólo de Brusselicious vive el hombre.

HORECA LIVE 2012

Horeca Live es la feria del sector más importante en Bélgica, punto de encuentro de proveedores y empresas locales y europeas. Este año se ha ampliado su programa al conjunto de los sectores de la hostelería, la restauración, los cafés-restaurantes, las pastelerías y la alimentación en general.

Como demostración de fuerza, organiza y acoge dentro de su programación la final europea del Bocuse d’Or de este año y una de las paradas europeas del Omnivore Tour 2012.

Tendrá lugar del 18 al 21 de marzo en Brussels Expo, el equivalente al IFEMA madrileño, y el centro de exposiciones y ferias más grande de Bélgica.

BOCUSE D’OR EUROPA

El Bocuse d’Or es un campeonato mundial de chefs que se celebra cada dos años. A la final mundial llegan 24 candidatos, 19 de los cuales han sido finalistas en sus propios continente. La próxima cita global será en 2013 en Lyon, y los 12 cocineros europeos que participen serán seleccionados en la final europea que tendrá lugar en Bruselas, dentro del Horeca Live.

OMNIVORE TOUR 2012

En marzo el Omnivore Food Festival hace escala en Bruselas, enmarcado en las actividades del Horeca Live.

Omnivore es un festival gastronómico itinerante, en el que un grupo permanente de diez chefs internacionales confrontan su «savoir-faire» con un grupo cambiante de diez chef residentes en cada país que visitan. Más que competir, el objetivo es obtener ideas creativas e innovadoras a través de la confrontación constructiva de técnicas, productos, conceptos, tradiciones culinarias. Desde luego, no es algo que se vea todos los días.

Cada mes, el Omnivore visita un país del mundo. Bruselas será la tercera ciudad, tras Génova y París, en acoger la cocina móvil del festival, entre el 18 y el 21 de marzo.

FÊTE DU CHOCOLAT DE MONS

A finales de marzo, tras la llegada de la primavera, la ciudad de Mons organiza la Fiesta del Chocolate. Durante dos días, numerosos maestros chocolateros, artesanos y productores presentan sus productos. Además de las obligadas degustaciones, hay demostraciones y animaciones, que este año prometen ser especialmente innovadoras, llenas de sorpresas.

El año pasado la Fiesta del Chocolate tuvo un atractivo añadido: Mons recuperaba el título de Primera Comuna de Comercio Justo de valonia, e Intermon Oxfam organizó conferencias y actividades destinadas a concienciar a los asistentes acerca de la importancia de consumir chocolate que haya sido cultivado y comercializado de manera legítima y sostenible.

FÊTE DU PORT DE BRUXELLES 2012

El 20 de mayo se celebra la fiesta anual del Puerto de Bruselas, que sirve para recordarnos que Bélgica en general, y su capital en particular, tienen una intensa actividad fluvial en sus ríos y canales.

Se podrá disfrutar de actividades abiertas al público: visitas de barcos, paseos fluviales, demostraciones, espectáculos,… Todas ellas relacionadas con el mar y el agua. Y lo que más nos interesa: los pescadores están invitados, así que habrá degustaciones de productos de mar, presumiblemente quisquillas y mejillones.

Una fiesta popular y diferente, para conocer una Bruselas más allá del Atomium.

BRUSSELS WINE WEEK

Jornadas dedicadas al mundo del vino, para todo tipo de público, además de profesionales. Seminarios, encuentros, catas, visitas a bodegas, colecciones de etiquetas, etc.

Según la organización, los visitantes podrán encontrar respuestas a «absolutamente todo lo que siempre quiso saber sobre la dive bouteille (la divina botella, es decir, el vino) pero nunca se atrevió a preguntar».

En el periódico británico The Guardian, la consideran una de las diez citas más interesantes de Brusselicious, y explican que para ser un país conocido por ingente gama de cervezas, resulta sorprendente que se produzcan vinos blancos tan buenos.

Por cierto, parece haber bastante confusión acerca de las fechas: en algunos sitios encontramos que se celebra del 28 de m ayo al 3 de junio, en otros que tendrá lugar en septiembre, y en otros incluso mencionan ambas fechas. Estaremos atentos para confirmarlo, pero nosotros creemos que la fecha correcta es la de primavera.

SEMANA BIO NACIONAL

La primera semana de junio estará dedicada a la agricultura ecológica, con el objetivo de dar a conocer productos de calidad certificados y 100% naturales. Acudirán a la cita tiendas, mercados, productores, distribuidores e incluso restaurantes. Y no sólo en Bruselas, sino en otras localidades belgas.

Aún no conocemos el programa de este año, pero viendo el del año pasado, pinta bien.

DINNER IN THE SKY

La publicidad del evento dice «21 comensales, 1 chef con estrellas, una grúa… ¿y vosotros?» Sean quienes sean ese «vosotros», lo que está claro es que habrán de sentirse cómodos a grandes alturas, porque Dinner in the Sky consiste en cenar en una mesa suspendida por una grúa: el cocinero y sus ayudantes están en el centro, y alrededor de las mesa, los comensales. Algo tal que así:

Este tipo de degustaciones de altura se organizan a lo largo del mundo, pero durante el mes de junio tendrán lugar en Bruselas: la ubicación exacta cambiará cada semana (desde el Atomium hasta la Place du Palais) y también los chefs con estrella(s) Michelin.

No sabemos qué tal será la comida, pero desde luego el montaje es impresionante (vídeo).

P.D.: Todas las fotos han sido obtenidas de las webs de cada evento, cuyos enlaces se encuentran en este texto, excepto la foto de los macarrons que precede a la Fiesta del Chocolate, que es de aquí.

EL IMPERIO DE LAS FRITERIES

Un fan imperial de las Belgium Fries

En la última entrada decíamos que la patata, y más concretamente la patata frita, era uno de los comunes denominadores gastronómicos entre Flandes y Valonia. De hecho, cuando se reivindica la autoría de su invención se hace como país, es decir, se reivindica que esta manera de cocinar las patatas fue inventada por los belgas, en oposición a la teoría de que fueron los franceses, puesto que en buena parte del mundo se denominan «french fries», «patatas a la francesa» o «patatas Pont Neuf».

 

¿QUIÉN INVENTÓ LAS PATATAS FRITAS?

A ciencia cierta, no se sabe, puesto que no hay pruebas suficientes.

La teoría que defiende la autoría francesa, dice que las primeras patatas fritas se cocinaron en el Pont Neuf de París. Y las primeras evidencias de la fritura de patatas en Francia aparecen a finales del siglo XVIII.

Sin embargo, la principal teoría a favor de su creación en Bélgica argumenta que no hay ninguna prueba que sostenga el origen francés, y explica que los primeros que frieron patatas fueron los habitantes del Valle de Mosa (Meuse) a finales del siglo XVII, quienes solían extraer peces pequeños del río para después freírlos, pero que un año, al helarse el río y perder por tanto su principal fuente de alimento, decidieron cortar las patatas en tiras para que se asemejaran a los pescaditos y cocinarlas de la misma forma que éstos, como sustitutivo. Añaden que si después ha trascendido el nombre de «french fries» se debe a los soldados norteamericanos desplegados en Valonia en la Primera Guerra Mundial, quienes confundieron Bélgica con Francia (por ser el francés la lengua oficial en las Ardenas, la zona de mayor enfrentamiento bélico) y por eso las pusieron esa denominación, en lugar de «belgium fries» o simplemente «frites», como las denominan en las zonas francófonas del país.

Sea como fuere, lo inventaran unos u otros, lo cierto es que las frites son objeto de auténtica devoción para los belgas.

Patatas Fritas Belgas

ANTES MUERTOS QUE SIN «FRITES»

Si alguien se ha esforzado más que nadie para colgarse la medalla de «inventores», es el pueblo belga. No sólo comen patatas fritas diariamente, a cualquier hora del día, como guarnición o como plato único, en cualquier lugar (friteries, restaurantes, en casa). Además, tienen un Museo de la Patata Frita en Brujas, celebran una Semana de la Patata Frita … ¡e incluso ha habido una Revolución de las Patatas Fritas! Si no son méritos suficientes, que baje San Nicolás y lo vea…

Incluso hay una gran variedad de establecimientos especializados en patatas fritas, llamadas «friteries», «frietkots», «kraams» o «frituur», que van desde un pequeño puesto callejero hasta tiendas permanentes en la planta baja de edificios, pasando por caravanas o autobuses. Tienen tanta entidad propia, que en los últimos años han surgido buscadores de friteries basados en recomendaciones de usuarios: como El Tenedor o 11870, pero exclusivamente de patatas fritas.

Por no hablar de la producción. Los belgas le han puesto el mismo interés al cultivo que el que ponen a su consumo: es un país con una superficie muy reducida, del cual sólo utilizan un 5% para el cultivo de la patata (y eso que es el principal cultivo alimentario de Bélgica), y sin embargo son el vigésimo productor mundial, ya que han conseguido una productividad muy alta (casi el doble de la española en el mismo tubérculo).

Friterie.

¿QUÉ TIENEN DE ESPECIAL?

En primer lugar, no son congeladas. Si lo son, ya no son belgas: esto es así. En segundo lugar, se cortan en tiras no demasiado finas (mínimo, 10 mm de grosor), y tienen forma irregular. Se fríen dos veces a distinta temperatura, con el objetivo de que queden crujientes por fuera y esponjosas  por dentro. Tienen un sabor diferente, ya que en la segunda fritura se emplean grasas animales; sobre esta práctica hay que decir que ha ido cambiando con el paso de los años, puesto que las grasas vegetales van ganando terreno a las de origen animal. Son un plato popular y barato, aunque por supuesto han surgido versiones «deluxe». Normalmente se acompañan con mahonesa belga (que se hace con aceite de maíz), pero suele haber variedad de salsa para elegir: ketchup (obviamente), tratar, curry, mostaza, brasileña,… e incluso una llamada «andaluza», que no tiene nada que ver con Andalucía, que nosotros sepamos.

Por último, se sirven en un cono de papel (como los cucuruchos de churros) o en unos recipientes de plástico cuadrados; lo tradicional es lo primero, pero los tiempos cambian hasta para las patatas.

 

P.D.: La Revolución de las Patatas Fritas

P.D.2: Las fotografías son de aquí, aquí y aquí.

 

 

GASTRONOMÍAS REGIONALES

La cocina belga presenta algunas particularidades por zonas, lo cual introduce un enriquecedor componente de diversidad, inusual en un territorio tan reducido. Las diferencias principales se establecen entre Flandes (norte) y Valonia (sur).

Croquetas de Quisquillas Belgas

El norte de Bélgica comprende una franja costera que, aún siendo reducida, condiciona claramente su gastronomía: el pescado y el marisco abundan, son de gran calidad y muy apreciados por la población, que tiene en los moules et frites (mejillones con patatas) una de sus especialidades nacionales.

Las quisquillas belgas o del mar del Norte, otro de los productos populares flamencos, son parecidas a nuestros camarones, pero de color grisáceo; se consumen mayoritariamente como ingrediente en croquetas y tomates crevettes (tomates rellenos). Arenques y sardinas son pescados destacados, y el scholle (pescado seco) constituye una especie de fast food tradicional y saludable. Un plato llamativo y famoso en los restaurantes de Flandes en la anguila en salsa verde.

En cuanto a las carnes, es indispensable citar dos potentes guisos que frecuentemente se toman como plato único: la waterzooi, que es un estofado de ave con verduras y patata muy extendido por todo el país; y el stoverij o carbonnade, guiso de carne con patatas y salsa a base de cerveza.

Terrina de Foie mi-cuit, Confitura de Cebolla

El sur de Bélgica es una zona más boscosa y de mayor relieve geográfico, y en su cocina abundan los platos de caza y las aves. También concentra más pasión por el dulce si cabe, con algunas especialidades propias como el waffel o gofre de Lieja, que se diferencia del de Bruselas en que es más pequeño, dulce y denso gracias a una capa de caramelo que lo recubre.

Al ser una región de interior, prima la carne sobre el pescado, aunque las truchas salvajes de los ríos de las Ardenas merecen una mención especial. En Valonia el foie grass de pato Mulard tiene especial importancia, tanto en consumo como en producción (de hecho, Bélgica es uno de los principales países productores de foie grass, al igual que España). Grandes clásicos son el jamón de las Ardenas, los embutidos de cerdo Pi’etrain y las boudins (morcillas). La ternera es de primera, tierna, fina y baja en grasa, en su mayoría procedente de una raza autóctona, la Blanc Bleu Belge.

De postre, además de los innumerables dulces típicos, destaca la fresa de Wepion, que se degusta en muchos casos con ganache de chocolate.

Fresas con Chocolate belga. Foto Antonio Fernández, Votravia.

A pesar de estas singularidades, dos regiones de espacio tan reducido no puede funcionar como compartimentos estancos (en lo gastronómico), de manera que existen muchos alimentos y platos típicos comunes. Quizás, el gran denominador común sea la cerveza, no sólo como bebida, sino también como ingrediente en recetas tradicionales de carne, en las que ésta se guisa con la cerveza. Y, por supuesto, la patata, que se consume en grandes cantidades, de punta a punta del país, a todas horas y de todas las formas posibles.

LA NAVIDAD EN BÉLGICA

El año pasado nuestro chef Etienne Bastaits participó en un programa de Canal Cocina sobre las fiestas navideñas en Bélgica, dentro de una serie llamada «Navidad en Europa«. Además de Etienne, que cocinaba varios platos propicios para estas fechas, participaron Elisabeth Van Der Bremt y Catherine Van Der Linden, quienes iban desgranando algunas tradiciones típicas y, sobre todo, los platos típicos.

Chef y Creador de Atelier Belge

QUÉ SE CELEBRA (DÍAS Y FIESTAS)

San Nicolás: como ya contamos, se celebra el 6 de diciembre.

Nochebuena: al igual que en España, la noche del 24 de diciembre es completamente familiar y casera. En función de si hay niños o no en casa, la tradición varía: si los hay, se mantiene la creencia en Papá Noel y los regalos se abren en la mañana de Navidad; si sólo hay adultos, los regalos se suelen intercambiar después de la medianoche alrededor del árbol.

Navidad: el día 25, después de comer, son muchas las familias que se van a patinar sobre hielo. Puede parecer increíble si pensamos en el frío que hace en esas fechas, pero a los belgas les encantan las actividades al aire libre, y aprovechan la gran cantidad de superficies heladas disponibles (desde estanques y riachuelos, hasta pistas de patinaje artificiales). Desde luego, ¡es una buena manera de bajar la comida!

Nochevieja: el último día del año es más propia de celebraciones con amigos, tal y como se viene haciendo en España en las últimas décadas. No tienen la Puerta del Sol, pero sí espectáculos de pirotecnia y fuegos artificiales en algunos lugares, como en Gante.

Reyes: el 6 de enero ni es festivo, ni conlleva más regalos bajo el árbol (con San Nicolás y Papá Noel, ya es suficiente). Sin embargo, se mantiene una costumbre claramente emparentada con el roscón español. Se prepara una tarta en la que se esconde un haba o una sorpresa: quien la encuentra es rey o reina por un día. Eso sí, ¡hay que comerse la tarta entera!

QUÉ SE COME (ALIMENTOS Y PLATOS)

Como entrantes, son muy apreciados el salmón ahumado, el foie gras y el paté gourmet.

Como plato principal, predomina la carne de caza(cierva, jabato) y las aves rellenas (pato): el pavo no es un tradicionalmente belga, pero en los últimos tiempos ha ido cobrando protagonismo, cosas de la globalización.

Entre los postres navideños más extendidos están la bûche de Noel (similar al brazo de gitano, es un bizcocho muy ligero relleno de sirope de azúcar, mantequilla y café, recubierto de chocolate y adornado con acebo y figuritas navideñas) y el cougnolle (una especie de bollo con forma de Niño Jesús). Y por supuesto, grandes cantidades de bombones.

Y aunque en Bélgica acompañan las comidas con cerveza, la Navidad se celebra con champagne.

Onglet

QUÉ SE HACE (COSTUMBRES Y ACTIVIDADES)

Los belgas se toman muy en serio la decoración navideña, y cada pueblo tiene su gran árbol de Navidad, además de los que se colocan en cada casa a principios de Adviento. En Bruselas, la Gran Place se engalana por todo lo alto, y por supuesto el Manneken Pis se viste acorde con la ocasión (algún día hablaremos de la afición de los bruselenses por disfrazar a su escultura más emblemática… ¡aprovechan la mínima ocasión!). Aunque, por otra parte, decir que se toman los adornos navideños muy en serio quizá sea infravalorar el fantástico sentido del humor nacional, tan dado al surrealismo.

Otra tradición que se mantiene viva es la de los belenes vivientes, que rivalizan entre sí en los concursos organizados por los ayuntamientos y asociaciones. En Bruselas presumen de tener el Belén más grande del Mundo, con más de 2000 m2 de exposición. Ahí es nada.

Una de las actividades más vistosas son los mercadillos navideños. No hay ciudad belga que no tenga uno como mínimo. El más famoso es Plaisirs d’Hiver (Bruselas), que además de mercado tiene animaciones navideñas, pista de patinaje, un enorme árbol y una espectacular iluminación: es como un mini-parque temático navideño en el centro de la cuidad.

¡Feliz Navidad!

Joyeux Noël!

Zalig Kerstfeest!